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日期：2018-08-02 09:24:11 來源：蜀味緣 瀏覽：2503次
香料在鹵菜中的作用和配比
肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發(fā)現(xiàn)它們的香味與雞肉等家禽貼合，能充分激發(fā)其肉香，是在鹵制家禽類產(chǎn)品配方中的“君料”。
首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。
良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復合味型。
白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。
通過以上分析，我們知道這三款產(chǎn)品是做雞產(chǎn)品中的君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。
丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬于所有香料中用量最少的一種。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應，存在著一種奇妙的依存、制約關系，多會結(jié)伴出現(xiàn)。
草豆蔻和草果兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，在所有鹵菜配比中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。
砂仁和陳皮
砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。
陳皮的作用：
第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷汀?/p>
第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。
第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
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