在中華美食的璀璨星河中,成都特色涼拌菜以其獨(dú)特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天,就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術(shù)培... [詳細(xì)內(nèi)容]
歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓(xùn)官網(wǎng),咨詢熱線:028-87665303 13982246193!小吃培訓(xùn),特色小吃培訓(xùn)。小吃培訓(xùn)學(xué)校
手機(jī)版
新聞動(dòng)態(tài)
News Center
培訓(xùn)項(xiàng)目
Training Project
行業(yè)資訊
當(dāng)前位置:首頁 > 新聞動(dòng)態(tài) > 行業(yè)資訊
日期:2018-08-02 09:24:11 來源:蜀味緣 瀏覽:2663次
香料在鹵菜中的作用和配比
肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個(gè)對(duì)照,發(fā)現(xiàn)它們的香味與雞肉等家禽貼合,能充分激發(fā)其肉香,是在鹵制家禽類產(chǎn)品配方中的“君料”。
首先說一下肉桂,它聞起來香氣濃郁,但入味很柔和,只進(jìn)表皮,不會(huì)遮蓋雞肉香,反而會(huì)和雞肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。
良姜本身香味比較淡,細(xì)膩芳醇,但回口香濃。潮州鹵水初入口時(shí)沒有特別的感覺,但越品越有滋味,這種回味悠長的特點(diǎn)就歸功于良姜。燉雞時(shí)加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口,凸顯一種復(fù)合味型。
白芷的香味很特殊,它比較清淡,跟其他香料搭配時(shí)不會(huì)有沖突,能祛除雞肉的腥氣、油膩,增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā),放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果,所以用量偏大。
通過以上分析,我們知道這三款產(chǎn)品是做雞產(chǎn)品中的君王級(jí)香料,再來看看其他五款臣子香料的特點(diǎn)。
丁香:“要想骨里香,就得放丁香”,這句俗語點(diǎn)出了丁香味道極其香濃的特點(diǎn)。但其香氣過于濃烈,所以用量不宜太大,只需放一點(diǎn)就能達(dá)到效果,屬于所有香料中用量最少的一種。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對(duì)應(yīng),存在著一種奇妙的依存、制約關(guān)系,多會(huì)結(jié)伴出現(xiàn)。
草豆蔻和草果兩者都有辛辣的味道,功效也基本一樣,都能引起食欲,與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍,燉制豬肉時(shí)兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大,加入過多會(huì)遮住雞肉淡淡的香味,所以不能多用。另外,草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激,在所有鹵菜配比中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常為1∶2。
砂仁和陳皮
砂仁有較突出的草根香味,常用于搭配油脂多的豬肉,可輔助其出肉香,煮雞時(shí)不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陳皮的果香能中和這種苦味,所以兩者常會(huì)搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈,兩者的比例通常為1∶2。
陳皮的作用:
第一,中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用,但肉香味太重易讓人反胃,所以加入適量陳皮,讓味道變?nèi)岷汀?/p>
第二,陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。
第三,陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對(duì)香料特性的分析,我將八種香料按用量多寡排了個(gè)順序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陳皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量最少。
以上信息由成都鹵菜培訓(xùn)整理,本文觀點(diǎn)與本站無關(guān)。
在中華美食的璀璨星河中,成都特色涼拌菜以其獨(dú)特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天,就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術(shù)培... [詳細(xì)內(nèi)容]
在中華美食的浩瀚海洋中,火鍋無疑是一顆璀璨的明珠。而提到火鍋,人們自然會(huì)想到那個(gè)以麻辣鮮香著稱的成都火鍋。今天... [詳細(xì)內(nèi)容]
如今,美食種類繁多,特色面條的特別口味格外吸引人。為此,開設(shè)了特色面食技術(shù)培訓(xùn)班,專為那些渴望深入掌握這項(xiàng)技藝... [詳細(xì)內(nèi)容]
早點(diǎn)培訓(xùn)能幫助有意投身早餐業(yè)的人掌握必要的早餐制作技藝。這不僅僅涉及美食的制作技巧,還關(guān)聯(lián)到經(jīng)營管理等多個(gè)領(lǐng)域... [詳細(xì)內(nèi)容]
現(xiàn)在,面食制作技藝在社會(huì)上頗受歡迎。不論是打算經(jīng)營一家小餐館,還是僅僅為了提高自己的烹飪水平,報(bào)名參加面食技術(shù)... [詳細(xì)內(nèi)容]
人們有多愛燒烤?有道是,天降燒烤于斯人也,必先牽起??味覺,饞其筋骨,餓其體膚,孜然辣面兒,見者動(dòng)心聞?wù)叽瓜眩?.. [詳細(xì)內(nèi)容]
鋪蓋面,一聽它就知道是一種特色面,而它就是一道重??慶市的特色面食名吃,因?yàn)槊嫫ず軐挻笙皲伾w,所以得名鋪蓋... [詳細(xì)內(nèi)容]
包子是很多人都離不開的美食,其中鹵肉包更是備受大家喜愛,每年的市場銷量都非??捎^?!胞u肉”,在臺(tái)灣被“道地”地... [詳細(xì)內(nèi)容]
炎熱的夏天到來,街頭上的冰粉、涼蝦、涼糕是較為??受歡迎的飲品之一,特別是女人和小孩?,F(xiàn)在投咨開個(gè)冰粉、涼... [詳細(xì)內(nèi)容]
火鍋魚是指以魚為主要食材的火鍋,通常以麻辣為主,是一道典型的川菜。配以豆腐及調(diào)味料制作而成;也可以加入金針菇... [詳細(xì)內(nèi)容]