在中華美食的璀璨星河中,成都特色涼拌菜以其獨(dú)特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天,就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術(shù)培... [詳細(xì)內(nèi)容]
歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓(xùn)官網(wǎng),咨詢熱線:028-87665303 13982246193!小吃培訓(xùn),特色小吃培訓(xùn)。小吃培訓(xùn)學(xué)校
手機(jī)版
新聞動(dòng)態(tài)
News Center
培訓(xùn)項(xiàng)目
Training Project
行業(yè)資訊
當(dāng)前位置:首頁 > 新聞動(dòng)態(tài) > 行業(yè)資訊
日期:2018-11-19 09:22:21 來源:蜀味緣 瀏覽:2060次
冒菜家常做法,麻辣爽口下飯,正宗夠味,配上米飯老香了
正宗川味冒菜使用純正牛骨,老鴨熬制湯料作為底料。地道四川風(fēng)味。極力倡導(dǎo)健康養(yǎng)生骨湯冒菜,本品牌承諾絕不使用混合調(diào)料作為湯底!絕不使用二次用油,這樣蔡夠味,夠正,夠地道。
1.炒制底料和紅油
取一個(gè)大不銹鋼桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時(shí),將混合好的香料下入油鍋內(nèi),小火浸炸至香料變成金黃色,撈出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化開,放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克,繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘,至豆瓣已經(jīng)酥香,再次下入炸香的香料,繼續(xù)用小火煸炒20分鐘,撒入王守義十三香100克,攪拌均勻,關(guān)火,靜置10分鐘,然后將紅油和底料分離,單獨(dú)存放。
香料的比例
取八角300克,草果、紫草、梔子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,靈草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均勻即可。
Q 香料為何要香放入鍋內(nèi)油炸呢? A 不管是牛油還是菜子油,都會(huì)帶有一定的異味,所以我們將香料提前放入鍋內(nèi)用油浸炸,經(jīng)過加熱后,香料的味道融入油脂中,不僅可以遮蓋油脂的異味,還有助于提升油脂的香味。
2.調(diào)湯
取豬棒骨2.5千克、雞架子1個(gè)清洗干凈后焯水,放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水20千克,大火燒開,改中火熬至湯變成淺白色,下入步驟1炒好的底料500克,繼續(xù)小火熬制20-25分鐘,將湯中的料渣過濾出來,再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
3.調(diào)制冒菜水
大鍋內(nèi)注入清水25千克,倒入鹽500克燒開??腿它c(diǎn)菜后,將原料放入冒菜水中加熱成熟即可??梢杂脕怼懊啊钡氖巢钠贩N有很多種,常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
4.調(diào)制調(diào)味料
以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn):取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克,放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、煉香的雞油各30克,紅油60克,再注入燒開的步驟2調(diào)好的湯料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鮮小米椒(用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉醬
鍋內(nèi)放入色拉油3千克,燒至四成熱時(shí),放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常濃郁時(shí),放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
成都冒菜培訓(xùn)--蜀味緣專注餐飲培訓(xùn)20余年,專注成都面食培訓(xùn)、成都火鍋培訓(xùn)、成都火鍋培訓(xùn)和成都早餐培訓(xùn)等!先嘗后學(xué),資深大廚一對(duì)一教學(xué),承諾學(xué)好為止!
在中華美食的璀璨星河中,成都特色涼拌菜以其獨(dú)特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天,就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術(shù)培... [詳細(xì)內(nèi)容]
在中華美食的浩瀚海洋中,火鍋無疑是一顆璀璨的明珠。而提到火鍋,人們自然會(huì)想到那個(gè)以麻辣鮮香著稱的成都火鍋。今天... [詳細(xì)內(nèi)容]
想要進(jìn)餐飲行業(yè)或者喜歡做面食的人,面食技術(shù)培訓(xùn)特別重要。找到一個(gè)靠譜的培訓(xùn)地方,才能真正學(xué)到手藝。考量口碑選擇... [詳細(xì)內(nèi)容]
面食在眾多美食里挺受歡迎的。學(xué)做面食不僅能解饞,還能當(dāng)個(gè)賺錢的活兒。要是去參加面食技術(shù)培訓(xùn)班,能很快掌握這門手... [詳細(xì)內(nèi)容]
面食種類繁多,口感豐富,深受大眾喜愛。若欲掌握面食制作技藝,務(wù)必了解可靠的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)位置。掌握此技藝不僅可助你提... [詳細(xì)內(nèi)容]
人們有多愛燒烤?有道是,天降燒烤于斯人也,必先牽起??味覺,饞其筋骨,餓其體膚,孜然辣面兒,見者動(dòng)心聞?wù)叽瓜眩?.. [詳細(xì)內(nèi)容]
鋪蓋面,一聽它就知道是一種特色面,而它就是一道重??慶市的特色面食名吃,因?yàn)槊嫫ず軐挻笙皲伾w,所以得名鋪蓋... [詳細(xì)內(nèi)容]
包子是很多人都離不開的美食,其中鹵肉包更是備受大家喜愛,每年的市場(chǎng)銷量都非??捎^?!胞u肉”,在臺(tái)灣被“道地”地... [詳細(xì)內(nèi)容]
炎熱的夏天到來,街頭上的冰粉、涼蝦、涼糕是較為??受歡迎的飲品之一,特別是女人和小孩。現(xiàn)在投咨開個(gè)冰粉、涼... [詳細(xì)內(nèi)容]
火鍋魚是指以魚為主要食材的火鍋,通常以麻辣為主,是一道典型的川菜。配以豆腐及調(diào)味料制作而成;也可以加入金針菇... [詳細(xì)內(nèi)容]