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日期:2019-09-29 03:58:07 來源:四川小吃培訓 瀏覽:6876次
現(xiàn)撈鹵菜是傳統(tǒng)鹵菜的另一種經(jīng)營模式,即人們常講的現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,需要鋪面經(jīng)營。今年在成都剛出現(xiàn),生意都十分火爆,它的優(yōu)勢十分突出,深受大眾喜愛。現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓,經(jīng)刀工處理,簡單包裝,即可食用,特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛。
成都鹵菜技術(shù)培訓,現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)配方培訓,蜀味緣正宗秘制工藝本身分兩種鹵水,五香味型,麻辣味型,鹵水注重的是香料的配方比例,正宗現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓,香料超過20種,鹵水的熬制首先注意香料的處理,香料經(jīng)過清水侵泡,去除香料外層的異味,加大骨熬制五小時以上即可起*鍋鹵水,鹵水更注意的是鹵水的保養(yǎng),百年老鹵傳承下來的不只是手藝,老鹵水每次鹵完必須燒開靜置,不可加生水,不可搖動,否則天熱第二天會發(fā)酸,鹵制菜品比較廣泛,一些特殊的肝臟腸肺必須悼水或者碼味,素菜放入湯鍋即可沒有多大的講究,其次,拌菜也是調(diào)味的關(guān)鍵步驟,拌涼菜,西南地區(qū)以麻辣味為主。絕味現(xiàn)撈,諸如雙流老媽兔頭,鴨腦殼,都是經(jīng)過秘制的工藝再處理,炒制醬料侵泡入味,麻辣鮮香。
現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓品種:
手撕椒麻雞、香辣雞、雙椒兔、紅油耳片、泡椒耳葉、鹵舌尖、鹵腸卷、豬火腿 、五香牛肉、張飛牛肉、脆皮鴨、香辣鴨、香酥板鴨、核桃肉、鹵豬臉、火雞翅膀、香辣雞腿鴨腿、肚條、鴨胗、鹵牛肚、紅鹵鴨腸、鴨胗把、鹵香腸、鹵豬肝 、鹵心肺、香辣脆皮腸、香辣魚丸、香辣鳳爪、泡椒鳳爪、夫妻肺片、白砍雞、鹵花生米、辣鹵藕片、辣鹵鴨脖、涼拌木耳、泡椒雞菇、香辣海白菜、涼拌三絲 、紅油豆干絲、香辣翅尖、香辣雞翅膀、香辣鴨腳板、蒜香排骨、烤香魷魚、尖椒雞等。
現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓內(nèi)容:
1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。
2、現(xiàn)撈香料的識別以及選配 。
3、現(xiàn)撈配方及各種原料的標準量。
4、糖色的炒制方法 。
5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。
6、鹵水制作中的注意事項。
7、現(xiàn)鹵原料初加工和處理方法。
8、肉類的腌制和煮制時間的把握。
9、現(xiàn)鹵制品的各種食法及味型加工的全程工藝。
10、現(xiàn)鹵湯料的保管和存放。
11、現(xiàn)鹵制品的保存。
現(xiàn)撈鹵菜培訓的優(yōu)勢:
1、干凈衛(wèi)生,打消了人們吃涼鹵怕不衛(wèi)生的觀念。
2、出鍋即買走,味道濃烈,當面制作沒亂添加不良調(diào)料。
3、現(xiàn)撈的損耗小,很多老板的毛利率要高出3-5個百分點。
4、現(xiàn)撈一般在制定時間段出鍋銷售,既節(jié)約員工勞動力及工資費用,又讓消費者知道固定時間段購買,便安排時間。
現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓,正宗現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)配方,蜀味緣現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓,是王老師在正宗傳統(tǒng)鹵菜基礎(chǔ)上,經(jīng)過多年研究,結(jié)合多種近40種中草香料(八角、拍草、靈草、甘松、當歸、辛夷花、香葉等)配制而成,蜀味緣現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓,采用天然香料制作,富含豐富的營養(yǎng)成份,不添加任何色素、防腐劑、食用香精等添加劑,保證原料的天然綠色,可根據(jù)各個地區(qū)人群習慣調(diào)整口味,滿足地方經(jīng)營需要。
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