1. <i id="bwmui"></i>
      <i id="bwmui"></i>

    2. <wbr id="bwmui"></wbr>
      1. <wbr id="bwmui"></wbr>

        1. 歡迎光臨蜀味緣餐飲培訓(xùn)官網(wǎng),咨詢熱線:028-87665303 13982246193!小吃培訓(xùn),特色小吃培訓(xùn)。小吃培訓(xùn)學(xué)校

          手機(jī)版成都冒菜培訓(xùn)哪家好

          全國(guó)服務(wù)熱線
          028-87665303
          139-82246193

          特色小吃培訓(xùn)  面條培訓(xùn)  包子培訓(xùn)  燒烤培訓(xùn)  火鍋培訓(xùn)  烤魚(yú)培訓(xùn)  重慶小面培訓(xùn)  

          新聞動(dòng)態(tài)
          News Center

          培訓(xùn)項(xiàng)目
          Training Project

          早餐早點(diǎn)培訓(xùn)

          面條系列培訓(xùn)

          面點(diǎn)系列培訓(xùn)

          四川特色系列培訓(xùn)

          火鍋系列培訓(xùn)

          燒烤系列培訓(xùn)

          鹵菜系列培訓(xùn)

          特色小吃培訓(xùn)

          冷飲系列培訓(xùn)

          廣東點(diǎn)心系列培訓(xùn)培訓(xùn)

          中餐家宴系列培訓(xùn)

          行業(yè)資訊

          當(dāng)前位置:首頁(yè) > 新聞動(dòng)態(tài) > 行業(yè)資訊

          【成都鹵菜培訓(xùn)】聊聊鹵菜那些事兒

          日期:2018-07-06 18:03:57 來(lái)源:蜀味緣 瀏覽:2406次


          【成都鹵菜培訓(xùn)】聊聊鹵菜那些事兒


          說(shuō)起做鹵菜,大家一致的看法就是要有好的鹵菜配方。這確實(shí)是一道硬傷,雖然很多調(diào)料全國(guó)各地都有賣(mài),但是質(zhì)量卻有天壤之別。所以,很多四川的師傅到了外地,做出的鹵菜味道就變了,這就是調(diào)料的原因。而且,每一種調(diào)料的產(chǎn)地不一樣,香味也有很大的不同。比如八角,我們只用廣西的,香味純正,味道微甜,桂皮我們只用云南和廣西的錫南肉桂,皮厚實(shí),放進(jìn)嘴里,開(kāi)始微麻,隨后微甜,氣味清香宜人,少藥味。所以,好的配方加上好的材料,基本上有50%把握了。只是判斷鹵菜好不好,也沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),只有結(jié)果。只要受吃貨喜愛(ài),它就肯定好。當(dāng)你做出成品之后,自己先嘗一下,如果自己都覺(jué)得不好吃,試問(wèn),換做你自己,這樣的鹵菜你會(huì)買(mǎi)嗎?


          再有,在做鹵菜的整個(gè)流程中,人也是決定鹵菜品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。我們可以試問(wèn)一下自己,做這個(gè)過(guò)程中,我們用心了嗎?用心了嗎?這里所說(shuō)的用心,并非是我們認(rèn)真做完每一個(gè)過(guò)程就了事的,而是,我們是不是把自己的那份熱情傾注在里面了。如果我們把自己做出的菜品看做是有生命力,就像我們自己的孩子或者戀人一樣,試問(wèn),你有把自己的菜品當(dāng)成自己的孩子或者戀人一樣用心對(duì)待嗎?如果我們不用心去做,給您再好的配方也無(wú)濟(jì)于事。



          t0168897263f143ef2c.jpg



          鹵菜有三樣要素:形,色,味。這里我用一個(gè)事實(shí)來(lái)講。我們不管是在街上還是商場(chǎng)或者任意的公共場(chǎng)合,看到一個(gè)花容月貌,衣著得體、光鮮亮麗,氣質(zhì)優(yōu)雅的美麗女生,試問(wèn),哪一個(gè)男人不想上去搭訕說(shuō)話呢?即使沒(méi)有機(jī)會(huì)搭訕說(shuō)話,起碼也會(huì)多看幾眼吧?這就是人的本性,愛(ài)美之心人皆有之。放在鹵菜里,這就是"形"和"色的體現(xiàn),讓顧客看到就有想親近的感覺(jué)。我們做的鹵菜有讓顧客乍一眼看到就會(huì)產(chǎn)生多看幾眼的沖動(dòng)嗎?如果沒(méi)有,那我們已經(jīng)失敗一半了。因?yàn)闆](méi)有人就意味著沒(méi)有生意。再假如我們有幸和那個(gè)漂亮女孩搭上話,女孩舉止優(yōu)雅,大方得體,善解人意、彬彬有禮,試問(wèn),面對(duì)這樣的女孩,你難道沒(méi)有想娶回家做老婆的沖動(dòng)嗎?難道不希望再有下一次的偶遇嗎?放在鹵菜里,這就是鹵菜的”味“。我們做的菜品,在顧客吃了之后是否有第二次回購(gòu)的沖動(dòng)呢?所以,我們開(kāi)店做生意,首先要了解人性的弱點(diǎn)。


          那么,問(wèn)題來(lái)了,如何做好鹵菜的:形、色、味。這個(gè)就是我們值得研究的問(wèn)題了。前面我也聊了,首先要選好配方和原材料。但是,做鹵菜,有了一個(gè)好的配方,還需要做好每一個(gè)加工流程的細(xì)節(jié)處理。我歸納了一下這幾天大家的問(wèn)題,現(xiàn)在統(tǒng)一做一下說(shuō)說(shuō)明:


          1:關(guān)于形的問(wèn)題


          這個(gè)問(wèn)題就不過(guò)多的說(shuō),也就是刀工問(wèn)題。一個(gè)宗旨,改刀的菜品看著要舒服。條就是條,塊就是快,片就是片,不要求整整齊齊,起碼要看著順眼。這個(gè)和我們相親看對(duì)象一樣,不一定非要傾國(guó)傾城、沉魚(yú)落雁,但起碼整體看著舒服。


          2:關(guān)于色的問(wèn)題


          很多朋友反映糖色炒制很難。這個(gè)確實(shí)是需要一定的火力把控功底。一鍋好的糖色,要求顏色深紅,不甜,不苦。很多時(shí)候,炒制不到位,顏色很淡,加多了,菜品偏甜,加少了上不了色,炒制過(guò)火,味道有發(fā)苦,影響口感。所以,這個(gè)我也沒(méi)法量化的給大家解釋,這個(gè)完全靠的是經(jīng)驗(yàn)。熟能生巧。當(dāng)然,還有其他的辦法給鹵菜上色,既能保證顏色的紅亮又不易變色,只是工序比較復(fù)雜,在這里暫不贅述。



          t01eeb219d7db0e23c3.jpg


          3:關(guān)于菜品的水分問(wèn)題


          有部分朋友說(shuō),夏天鹵菜很容易干,這樣既影響菜品的口感,也影響菜品的顏色,水分流失太多,香味也會(huì)隨之流失部分。對(duì)于大多數(shù)菜品,口感也會(huì)變得有點(diǎn)柴或硬。而最要命的是,折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品,10分鐘后估計(jì)就只有450克了,再兩小時(shí),可能就只有400克了。利潤(rùn)就眼睜睜的看著蒸發(fā)了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下,然后就在菜品的表面刷一層油來(lái)保持菜品亮度,能抑制和減緩菜品水分的蒸發(fā)。還有就是利用溫度與濕度的轉(zhuǎn)換來(lái)鎖住水分。方法最有效,但這個(gè)需要一定的技巧。在這里我也不贅述,掌握不好時(shí)機(jī),效果會(huì)適得其反。


          4:關(guān)于菜品不入味的問(wèn)題


          菜品在燒開(kāi)的鹵水中,是一個(gè)熟化的過(guò)程,溫度傳導(dǎo)得比較快,而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味著鹽味和香味也入進(jìn)去了。因?yàn)辂u菜的特性不要求煮得太爛,而是要稍微有點(diǎn)嚼勁才香。所以,鹵菜通常是煮到9分熟即要撈出起鍋。一般的做法菜品在8分熟時(shí)關(guān)火,然后繼續(xù)在鹵水里浸泡至少半小時(shí),如果能熟練掌握火候,菜品在7分半熟時(shí),關(guān)火,悶一小時(shí)以上最好。有些質(zhì)地比較緊的菜品,如牛肉,豆干一類,悶兩小時(shí)最好。質(zhì)地比較松的或者比較薄的菜品,悶的時(shí)間短一些。


          t01f1e284e721ee2149.jpg


          5:關(guān)于動(dòng)物內(nèi)臟異味的問(wèn)題


          豬大腸,豬肚等動(dòng)物內(nèi)臟,最好買(mǎi)新鮮的回去自己清洗。市場(chǎng)賣(mài)的半成品,大多數(shù)洗不干凈。批發(fā)市場(chǎng)的半成品,一般是焯水過(guò)的,如果前期沒(méi)有清洗干凈,焯水后的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動(dòng)物內(nèi)臟,買(mǎi)回家用面粉和著一起使勁搓揉,也可以加點(diǎn)小蘇打一起搓揉,一般來(lái)說(shuō),十多分鐘就搞定了。洗出的動(dòng)物內(nèi)臟既干凈清爽,也沒(méi)有異味。


          6:關(guān)于各類菜品的鹵制問(wèn)題


          為了保持原材料本身的香味,防止各種原材料之間串味:雞肉類,如雞翅、雞爪、雞架一類可以混合鹵,牛肉因?yàn)殡遁^重,建議單獨(dú)鹵制,鴨肉腥味重,建議單獨(dú)鹵制,豬的內(nèi)臟,由于異味重,建議單獨(dú)鹵制,而且,鹵水不建議重復(fù)使用。豬肉類單獨(dú)鹵制,豬肝腥味特重,建議單獨(dú)鹵制,蔬菜類可以和豬肉一起鹵制,但是淀粉含量重的,如土豆,藕一類,如果要和豬肉一起鹵制,建議見(jiàn)先焯水在鹵制。實(shí)在要混合鹵制的,雞肉,豬肉,蔬菜類可以混合鹵。


          7:關(guān)于川味辣鹵


          簡(jiǎn)單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點(diǎn)切正宗的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料,郫縣豆瓣(需老油專用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、牛油混合炒制。


          8:關(guān)于除了配方,鹵菜時(shí)還加其他調(diào)料問(wèn)題


          五香鹵水在鹵制時(shí),按50斤(單斤)菜品計(jì)算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克,干辣椒10克,有些人會(huì)加一些蔥或者洋蔥、大蒜一類的,只是記得將這些殘?jiān)驌聘蓛?,否則鹵水很容易變質(zhì)。而且氣味很難聞。大蒜就不要加了。


          9:關(guān)于鹵菜過(guò)一段時(shí)間就不香的問(wèn)題


          這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該是在于調(diào)料偏味了,某些調(diào)料的揮發(fā)性較強(qiáng),相同的比列在鹵水里經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后,揮發(fā)性較慢的香味就過(guò)濃,揮發(fā)性較快的香味就過(guò)淡,這時(shí)候就需要添加一些揮發(fā)性較快的香料來(lái)平衡鹵水的香味。如八角,桂皮,花椒、山奈、白扣、孜然都屬于揮發(fā)性較強(qiáng)的調(diào)料。每過(guò)一段時(shí)間,都要適量的格外添加。



          以上信息由成都鹵菜培訓(xùn)整理,本文觀點(diǎn)與本站無(wú)關(guān)。


              


          推薦項(xiàng)目
          • 冷吃兔培訓(xùn) 冷吃兔培訓(xùn)
            自貢冷吃兔又名香辣兔,是自貢民間傳統(tǒng)美食,迄今有百年歷史...
          • 黃燜雞米飯技術(shù) 黃燜雞米飯技術(shù)
            看看校園門(mén)口二三十平米的店,總是人來(lái)人往,但人氣還是挺旺...
          • 清湯黃牛肉培訓(xùn) 清湯黃牛肉培訓(xùn)
            清湯黃牛肉是選用優(yōu)質(zhì)本地黃牛肚腩為主要原材料,配以10多種...
          • 灌湯包技術(shù)培訓(xùn) 灌湯包技術(shù)培訓(xùn)
            灌湯包子,傳統(tǒng)特色小吃。早在北宋市場(chǎng)上已有售賣(mài),當(dāng)時(shí)稱灌...
          • 豆腐腦培訓(xùn) 豆腐腦培訓(xùn)
            大豆,由于起源于我國(guó),在長(zhǎng)達(dá)5000年的栽培過(guò)程中,被才智的...
          • 窩窩頭培訓(xùn) 窩窩頭培訓(xùn)
            窩窩頭一般是玉米面做的,黃色的,在舊社會(huì)人們都吃這,它的...
          • 油炸串串培訓(xùn) 油炸串串培訓(xùn)
            喜歡吃油炸串串的人許多,整個(gè)食用進(jìn)程潔凈衛(wèi)生、清新便當(dāng),...
          • 姜鴨面培訓(xùn) 姜鴨面培訓(xùn)
            姜鴨面是川南一代很盛行的一種面食,最近幾年四川盆地,重慶...
          • 蔥油餅培訓(xùn) 蔥油餅培訓(xùn)
            作為喜歡吃面食的人,餐桌上歷來(lái)都不短少面食,蔥油餅是咱們...
          • 花卷培訓(xùn) 花卷培訓(xùn)
            花卷是和包子、饅頭相似的面食。是一種陳舊的我國(guó)面食,經(jīng)典...

          老師學(xué)員一對(duì)一,學(xué)員親自操作,學(xué)會(huì)為止!

          姓名:   電話:   項(xiàng)目:   立即報(bào)名

          ? 亚洲日韩中文字幕无码专区1_国产一区91在线高清_99精品全国免费观看视频官方_国产精品1234

          1. <i id="bwmui"></i>
            <i id="bwmui"></i>

          2. <wbr id="bwmui"></wbr>
            1. <wbr id="bwmui"></wbr>