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日期：2018-07-09 08:35:37 來源：蜀味緣 瀏覽：3071次
【成都鹵菜培訓(xùn)】鹵菜出鍋要封保鮮膜？為什么？
為什么見了很多鹵菜店剛出鍋的鹵菜就封上保鮮膜??？其實問這個問題就暴露他的鹵菜經(jīng)驗不足，實則這是關(guān)于鹵菜護(hù)色的解決方案之一，另外關(guān)于護(hù)色是抹油好還是抹老鹵水好？成都鹵菜培訓(xùn)今天一并做一解答：
首先關(guān)于鹵菜發(fā)黑的原因英雄哥已經(jīng)做過系統(tǒng)分析（詳情查看以前的文章），今天就簡單回顧一下：
第一，是氧化造成的發(fā)黑，鹵貨出鍋后，放在空氣中太久，肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水，同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，就會產(chǎn)生氧化變黑的結(jié)果。
第二，由于失水造成發(fā)黑，鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會失去一部分水份，導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深，一般情況下如果你注意觀察，失水會從邊緣開始逐漸向中間過渡進(jìn)而使鹵肉發(fā)黑。
第三，是因為鹵湯本身比較黑，正所謂不作死就不會死，如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調(diào)料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，英雄哥建議使用紗布把香辛料包起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。
第四，慎用添加劑，比如鹵制食物時，使用了鐵鍋或鐵勺子等工具，這時恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況，要么換鍋換工具，要么換原料。
很多新手不明白，為什么一些鹵菜店會把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜，并且還放在冰柜里？其實這不僅是為了增加口感，而且是為了快速降溫從而減少水分流失，要知道鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度，容易讓鹵菜水份持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解，另外英雄哥一直建議，如果要做品牌店，在銷售過程中最好有冷藏展示柜，如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫，也會有很好的效果。
以上信息由成都鹵菜培訓(xùn)整理，本文觀點與本站無關(guān)。
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