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日期:2018-07-19 09:08:44 來源:蜀味緣 瀏覽:2461次
【成都火鍋培訓】四川魚頭火鍋秘制香料、湯底
這個魚頭火鍋突出魚和羊的鮮味,用到的香料較少,所以選材很關(guān)鍵!
制作一份湯底: 將羊骨湯熬至奶白色,白蔻10克,小茴香5克,花椒粒、孜然粒各3克,魚腥草5克,紫蘇葉10克,丁香1克制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘倒入火鍋中,倒熬好的老油100克,放5克圓形紅泡椒,蔥段5克,姜片5克,白蔻5克,放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油煉制的配方:菜油7千克、牛油8千克、白蔻30克、白酒1/10瓶、醪糟50(去汁)、料酒1/10瓶、郫縣豆瓣1千克、豆豉200克、香葉50克、花椒150克、桂皮 20克、干辣椒700克(去籽)、蔥300克、老姜250克、大蒜200克。
火鍋老油的煉制方法:不銹鋼油桶放入油(牛油和菜油)大火燒熱后下蒜片、姜片和蔥段,炸出香味后撈出不要,然后放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料、豆豉、醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時后去渣即可。
備注:
1、在炒料之前,油要用大火燒成七、八成熱后,再關(guān)小火使油溫下降至三成時再下蔥、姜、蒜;
2、油溫升到四、五成熱時下豆瓣醬,這樣才能上色、出香味;
3、香料的搭配要準確,多了會喧賓奪主。
4、必須用小火熬制二個小時左右,否則香味出不來,熬制的老油顏色才能紅亮,其間要不斷用翻炒防止豆瓣醬糊底。
以上信息由成都火鍋培訓整理,本文觀點與本站無關(guān)。
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