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日期:2018-09-05 10:55:30 來源:蜀味緣 瀏覽:2568次
鹵菜新手如何制作第一鍋新鹵水
對于很多剛開店的新手鹵小白來說,制作一鍋標準的鹵水是最為頭疼的一件事,今天我來分享一下如何制作一鍋好的新鹵水。
1:鹵水制作。制作一鍋好的鹵水,當然離不開好的底湯。首先準備10斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以,雞爪或者豬蹄2-3斤(嫌成本高的,可以用豬皮代替),反正膠質含量高點的就可以,將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入50斤水(熬成老湯后40斤樣子),加入生姜250克,蔥250克,料酒200克,花椒、胡椒各20克,大火燒開,轉小火熬制5小時左右,即成老湯。
2:鹵油制作。制作五香鹵水當然少不了鹵油。剛開始制作的鹵水因為沒有鹵過肉類,所以沒有鹵油,用豬油和雞油各3斤,煉制過后倒入老湯里,作為制鹵水的鹵油。
3:香料處理。新制作的鹵水有點點輕微的藥味屬于正常的。但是藥味和苦味過重就不正常了。這是因為香料前期的處理不當造成的。首先在香料下鍋之前,我們要用熱水將香料泡半小時,然后再用清水清洗兩三次,洗掉香料的異味和雜質,然后將香料放進老湯里,熬制1小時左右,熬出香味即可。
4:鹵水調味。40斤鹵水加鹽300克,雞精200克,冰糖50克,干辣椒10克,這個鹽味比我們平時炒菜稍微咸一點點。記得,鹽是百味之王。鹵出的菜,稍微咸一點沒事,但是如果淡了,吃起沒鹽味,那就很難吃了。鹽才是最好的調味品。
5:鹵水調色。用冰糖炒制糖色來調色。千萬不要為了圖省事,用醬油或者老抽來調色,那樣鹵制的菜品顏色會發(fā)黑。糖色炒制方法,鍋里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火將冰糖炒化,然后開小火慢慢炒制,期間不停攪動,待冰糖汁變成棕紅色,并且由大泡變成小泡時,加入準備好的開水500克,燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右,糖色就炒好了。(不會炒的朋友可以參考我之前的視頻分享)。
6:養(yǎng)鹵水。一般要開店的話,都是在正式開店前4-5天開始制作鹵水,然后養(yǎng)幾天,鹵水的香味就醇厚了。養(yǎng)鹵水也是有方法的,每天可以鹵一些雞爪、雞翅、鴨腳、豬蹄、豬肉等作為試吃。當然量也要稍微多點,盡量避免水多肉少的鹵,這樣對養(yǎng)鹵水沒有好處,每天鹵個8斤左右吧,吃不完可以送給親朋好友品嘗,一來可以養(yǎng)鹵水,二來可以讓大家給你提意見和建議,以便在開店之前對不滿意的地方做出及時調整。(有點浪費錢,但是,這個我認為還是值得的)
7:如果開店40斤鹵水不夠,可以在每天試鹵的時候加入15斤左右老湯,這樣幾天下來,也差不多有100斤左右的鹵水了。只是記得加湯要加料、加鹽、加糖色等。
8.香料的用量。起鹵水的時候,一般我是按照100斤鹵水1000克香料在使用。后期根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡來決定是否增、減香料用量。
至此,一鍋鹵水就基本制作完成,當然,看著說得容易,其實對于一個鹵菜小白來說,真做起來還是比較難,不過,熟能生巧,慢慢你就有經(jīng)驗了。
附上一個家庭版的鹵菜配方:
以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。
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