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日期：2018-10-17 16:29:51 來(lái)源：蜀味緣 瀏覽：2544次
冷鍋魚(yú)教程—麻辣鮮香，肉嫩味厚！開(kāi)店秘訣！吃貨們做起來(lái)！
一、主料：鮮活花鰱一尾約3斤 火鍋底料500克 火鍋油1斤至4斤 榨菜片（酸蘿卜片）150克
二、調(diào)料：干辣椒30克 干青花椒10克 蔥段25克 姜片10克 獨(dú)蒜100克 精鹽10克 細(xì)淀粉15克 料酒15克 蛋清液30克 冰糖少許
三、胡椒粉0.5克 酥黃豆50克 雞精、味精適量 鮮湯4斤
四、制作：
1、花鰱魚(yú)宰殺治凈，取下魚(yú)肉，片成約0.3厘米的大片，魚(yú)頭從中間對(duì)剖，魚(yú)骨加成段。獨(dú)蒜煮熟。
2、魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)肉分別洗凈放入盆中，放入清水和白酒10克浸泡二分鐘，撈出擠干水分，用精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味，魚(yú)肉加清水適量上勁拌勻，再放入蛋清液和干細(xì)淀粉拌勻上勁。
3、鍋放中火上，熱鍋，加入火鍋油，加熱至180度時(shí)，放姜片、蔥段、榨菜片（酸蘿卜片）炒香，下底料稍炒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、冰糖、胡椒粉，燒出味后，放入魚(yú)頭、獨(dú)蒜，加熱至魚(yú)頭快熟時(shí)，下魚(yú)骨，續(xù)下入魚(yú)片，加熱至魚(yú)片7分熟時(shí)，加雞精、味精，起鍋倒入火鍋盆中，炒鍋內(nèi)另放火鍋油100克，加熱至6成油溫，下干青花椒和干辣椒熗香倒在火鍋盆魚(yú)肉上面，撒上香菜和酥黃豆，冷鍋魚(yú)鍋底即成。
因鍋底原料已成熟，故不點(diǎn)火就可食用，食用完后可涮食其他菜品。味碟里面加油酥豆豉、蒜米、酥黃豆、芹菜粒、蔥花，喜吃辣的朋友可加入適量小米椒末，在鍋中舀入原湯即可食用。
四川小吃培訓(xùn)--蜀味緣（m.hotline-tools.com）專(zhuān)注餐飲培訓(xùn)20余年，開(kāi)設(shè)有四川小吃,冒菜,鹵菜,面食,早餐,烤魚(yú),串串香,火鍋,干鍋,奶茶,缽缽雞,鍋盔,包子培訓(xùn)班！先嘗后學(xué)，資深大廚一對(duì)一教學(xué)，想了解培訓(xùn)費(fèi)用需要多少錢(qián)，請(qǐng)咨詢(xún)我們，承諾學(xué)好為止!
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