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日期:2018-10-12 11:19:09 來(lái)源:蜀味緣 瀏覽:2121次
怎樣調(diào)好吃的包子餡?
包子餃子本來(lái)是北方人的家常便飯,隨著南北交流的加強(qiáng),不少南方人也喜歡上了這些美味的面食。身為南方人,包子餃子好吃但調(diào)餡兒一直是個(gè)難題。
一、材料:花椒,肉,醬油,鹽,蔥姜,白菜,水等
1.花椒水的配置:將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上,再蓋上捂住,大約泡2小時(shí)以上最好,如果嫌麻煩,可以將花椒在無(wú)油的鍋中小火炒香,然后磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃,買(mǎi)現(xiàn)成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香。
2.肉的選擇:最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉,一般肥瘦的比例為3:7或4:6,我覺(jué)得如果是單純的只放蔥花的肉餡,最好選擇2:8或者3:7,如果是還要放許多的蔬菜,那最好是4:6,這樣更香一些,當(dāng)然還是要根據(jù)自己的喜好調(diào)整。
3.調(diào)料的運(yùn)用:調(diào)料品和用量是很重要的,我們一般會(huì)選擇醬油,鹽,香油,蔥姜等,因?yàn)橐锩嫒怵W里面加水,所以放調(diào)料的順序也很重要,加水前要先放醬油鹽和生姜,一般500克肉餡要放70~80克克醬油,鹽10克(鹽和醬油要根據(jù)自己的口味調(diào)整),喜歡放雞精味精的,也是要在這一步放,加水先必須要在調(diào)味后,不然調(diào)料不能滲透入味,而且攪拌時(shí)攪不粘,肉餡也不入味,醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油兩種混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。
4.生姜的處理:生姜20克切成細(xì)末,如果是和好的餡馬上就包,那么也可以將生姜和蔥放一小勺水?dāng)嚦墒[姜泥,不過(guò)要是不馬上包,最好包的時(shí)候再放蔥花,不然肉餡的味道不好~~~~我包的是豬肉白菜餡的,白菜餡的我習(xí)慣放些切碎的海米或蝦皮(一定要洗干凈),這個(gè)一定要根據(jù)自己的口味決定放還是不放,我家喜歡吃帶點(diǎn)海米味的,我妹妹就強(qiáng)烈要求我不要放,可以在這一步放5克白糖提鮮~~~
5.加水的訣竅:先前泡的花椒水或花椒粉現(xiàn)在可以放進(jìn)去了,花椒水100克要把花椒粒撈出去,倒入肉餡中,順一個(gè)方向攪打,直到花椒水全部吸入肉餡中,肉餡上勁了(就是攪拌起來(lái)有阻力了),如果現(xiàn)在不包,下面的就先不進(jìn)行了,肉餡到這一步就可以放起來(lái)養(yǎng)味了。
6.還是加水:生肉餡一定要加水或高湯,目的是要肉餡鮮嫩多汁,加水量是個(gè)關(guān)鍵,水少不粘,水多則澥,還有要根據(jù)肉的肥瘦來(lái)決定,瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些,一般我們做餡500克3:7的肉餡,要放200克左右的水,先前我們已經(jīng)放了100克花椒水了,這一步還有再放100克水,我做的是白菜餡的,白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來(lái)了,我將白菜擠干,留下來(lái)的湯汁我代替了100克水,用到了肉餡里,加水時(shí),要分幾次加入,順一個(gè)方向攪打,直到肉餡起粘性上勁為止(這時(shí)如果水沒(méi)加完也不要加了,不然就澥了),這一步還可以加入一個(gè)雞蛋再攪勻(如果加雞蛋,水量再少一點(diǎn)),肉餡更滑嫩鮮美~~和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí),這樣更容易包~~~
7.蔥花和油:使用時(shí)再放入50克蔥末和油50克,先放再擱置后肉餡味道不好,一般人家都是放植物油或香油,我喜歡放調(diào)料油和香油混合(40克調(diào)料油+10克香油),這樣味道更好:
調(diào)料油的做法:鍋中放油,涼油時(shí)就放入八角,桂皮,草果1個(gè)(拍裂),等油熱,調(diào)料變色出香味關(guān)火,涼了就可以用了,可以一次多做些,炒菜拌菜味道也很不錯(cuò)。
8.好了,到這里肉餡就拌好了,可以加任何你喜歡的蔬菜了,我這次包的是白菜的,我看好多人家都愛(ài)用剁的方式弄碎白菜,其實(shí)很簡(jiǎn)單的,將白菜的厚幫片開(kāi)切成大片,然后切成細(xì)絲,再切成細(xì)末就可以了,酸菜的也可以這樣切,菜量一般是肉的一倍或2倍左右。
注意事項(xiàng)
肉餡攪動(dòng)時(shí)應(yīng)該順著一個(gè)方向,不要來(lái)回?fù)Q方向;注意水的控制量。
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